TUTTOFOOD

SHOW COOKING a TUTTOFOOD,

GLUTEN FREE SENSITIVITY

con il Patrocinio di EXPO 2015

A cura della Associazione Cuochi Torino

Presidente Lamberto Guerrer

Cooking Team Coach Dott. Lorenzo Bracco

Cooking Team Torino: Andrea Pellegrini, Angelo Tempo, Claudio Forti, Daniele Spada, Enrico Bricarello, Francesco Gallo, Giuseppe Zuccaro, Lamberto Guerrer, Luca Carrera, Salvatore Bonamassa, Savio Nada, Stephane Cancemi.

Cooking Team Alessandria: Aldo Domanda, Mario Malaraggia.

Cooking Team Modena: Marcello Ferrarini.

Special Guests: Marco Amoriello, Campione Mondiale di Pizza Senza Glutine 2002 e 2004, Massimo Biale, Executive Chef Aeronautica Militare.

gluten free sensitivity
ACTlogo
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OGGI7 – MAGAZINE DOMENICALE DI AMERICA OGGI – 24 MAGGIO 2015

Giornale in lingua italiana edito nel New Jersey, USA:

EXPO 2015 \ MEDICINA & CUCINA Milano chiama gli USA: il dr. Bracco in “missione” negli States. La dieta mediterranea all’insegna della “Gluten Free Sensitivity”

Per il gusto e la salute

Cibi buoni buoni: buoni per la salute e buoni per il palato è da sempre lo slogan del dottor Bracco, per il quale medicina e cucina debbono lavorare in sinergia per il benessere psicofisico di ciascuno di noi. Un anno fa si mise alla ricerca di una scuola di cucina dove possa frequentare i corsi anche chi debba seguire una dieta per Celiachia o Gluten Sensitivity. Nasce così il contatto con l’Associazione Cuochi di Torino, dalla lunga e gloriosa storia (basti pensare che la sua fondazione risale all’anno 1722). Bracco e i cuochi dell’Associazione, col loro Presidente Lamberto Guerrer, stanno ragionando su una cucina che sia di alto livello, all’interno della Dieta della Nicchia Ecologica dell’uomo, rispettosa anche delle eventuali allergie e intolleranze alimentari e proprio in quel momento capita che l’ACT venga chiamata a gestire lo spettacolo di cucina dal vivo durante TuttoFood, che si svolgerà a Milano. Guarda caso, la richiesta è quella di cucinare piatti che siano completamente senza glutine.

L’ACT si mette subito al lavoro. Il Presidente Guerrer incarica il dottor Bracco di impostare le linee guida di un ricettario Gluten Free e di supervisionare poi ogni singola ricetta: lo nomina “Cooking Team Coach”, l’allenatore che imposta la squadra nel migliore dei modi per la discesa in campo. In sintesi, secondo le linee guida di Bracco, si tratta di fare “una cucina che risponda alla Dieta Mediterranea, aperta alla introduzione di elementi Gluten Free (quali quinoa, grano saraceno, ecc…) e a più basso indice glicemico (per esempio, riso basmati integrale in sostituzione del riso comune bianco), il tutto mediato, armonizzato, esaltato dal gusto e dal sapore italiano.” Non dimentichiamo che relativamente ad Alta Moda, Design e Cucina, il nostro essere Italiani è visto in tutto il mondo come un valore aggiunto.

Nel corso di intense riunioni presso la sede dell’ACT, in un nobile palazzo barocco dell’elegante centro storico di Torino, medico e cuochi impostano il ricettario. Il tempo stringe, si accelerano giri di e-mail con ricette, con ipotesi, proposte e suggerimenti fra il Coach Bracco e il Team dei cuochi. A ogni giro di e-mail le ricette prendono forma, diventano a mano a mano più sane, succulente e belle. In marzo il ricettario è definito. In aprile, quando si cominciano a battere i tamburi per il grande evento mondiale EXPO Milano 2015, siamo negli Stati Uniti su invito degli Istituti Italiani di Cultura di Chicago e di Los Angeles: Dario Voltolini addetto stampa e Lorenzo Bracco autore del libro “ANORESSIA i veri colpevoli: gruppi sanguigni e trauma”, vincitore del Premio Cesare Pavese, Medici Scrittori Saggistica. Presentiamo il libro di Bracco sull’anoressia adolescenziale femminile, nell’ambito delle iniziative dedicate ad “Alimentazione e salute”, organizzate negli Stati Uniti per Expo Milano 2015 da IICC e da IICLA con ISSNAF (Italian Scientists and Scholars of North America Foundation).

Mentre a Torino i cuochi sperimentano, noi passiamo dal vento di Chicago alla magia dell’Atlantico di Bridgeport per un incontro con il Dr. Peter D’Adamo, colui che ha messo a punto la Dieta dei Gruppi Sanguigni. Prima di tornare a Chicago decidiamo di fare un giorno di vacanza a New York, per cui prendiamo un ferry boat per attraversare quel braccio di mare che ci divide da Long Island. Se pur breve, il viaggio per arrivare a New York è stato qualcosa di incredibile. Il ferry boat ci era subito apparso come qualcosa di fantastico, sospeso nel tempo, e scopriamo una volta saliti che è una delle mitiche navi che ha partecipato allo sbarco in Normandia, come ci raccontano con orgoglio la cameriera e alcuni avventori del bar di bordo. Attraversiamo Long Island e alla sera raggiungiamo Manhattan passando sul Ponte di Brooklyn alla guida della nostra Ford Focus presa a noleggio. Dopo averlo visto e sognato in tutte le salse, passarci sopra in carne ed ossa dà sicuramente una certa emozione.

Troviamo un hotel proprio vicino al Ponte di Brooklyn, fra antichi battelli a vela. Il giorno dopo, mentre stiamo per andare al Metropolitan Museum, Bracco riceve un’e-mail da una giornalista di New York che vorrebbe ricevere una copia del libro sull’anoressia per scrivere una recensione. Incredibile, ci contatta proprio nell’unico momento in cui siamo a New York e così possiamo sporgerle il libro mentre andiamo al Museo come la cosa più naturale del mondo. Tornati a Chicago, all’IICC ci aspetta un pubblico estremamente competente e coraggioso: sono venuti all’evento nonostante per quell’ora, le 6 p.m. del 9 aprile, sia stata annunciata da tutti i mezzi di informazione una terribile tempesta. Per fortuna la tempesta non c’è, ma l’aria è molto strana, umida, afosa nonostante non faccia caldo, e dà una sensazione di attesa. La moglie di Bracco telefona preoccupata sapendo che dobbiamo spostarci a Los Angeles, perché risultano annullati 700 voli da Chicago, ma quando partiamo la situazione è rientrata.

A Los Angeles l’evento in cui viene presentato “ANORESSIA, i veri colpevoli: gruppi sanguigni e trauma” si svolge presso l’IICLA, nella sua bellissima sede in cui fra mostre d’arte si alternano conferenze e corsi di lingua italiana, nel simpatico quartiere intorno all’UCLA. Nei giorni successivi, in diverse occasioni di incontro in California con psicoterapeuti, fra cui molti specializzati nella Terapia del Trauma, viene molto apprezzata la novità presentata da Bracco: che la differenza di gruppo sanguigno tra madre e figlia a cui si aggiunga un trauma fetale con contatto di sangue tra le due, sia la condizione sine qua non, ovvero necessaria ma non sufficiente, a monte delle molteplici cause dell’anoressia adolescenziale femminile.

Torniamo in Italia di corsa perché grandi eventi ci attendono. A TuttoFood Milano 3-6 maggio 2015, nel format GLUTEN FREE SENSITIVITY col patrocinio di EXPO Milano 2015 “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, va finalmente in scena lo Show Cooking. A cucinare i piatti Gluten Free dal vivo è il ben noto Team di Chef di alto profilo dell’Associazione Cuochi di Torino, con innesti da Alessandria, da Modena e persino dall’Aeronautica Militare, capitanati da Guerrer. Le ricette, elaborate con la supervisione medica e nutrizionistica del dottor Lorenzo Bracco, in questo caso nella veste di Cooking Team Coach, presente con tanto di giacca bianca da cuoco e l’immancabile cappello toque blanche, vengono realizzate con maestria, con una tempistica precisissima di fronte a un pubblico attento e goloso. Il momento della degustazione è sempre molto applaudito.

Il risultato è un gioco di squadra fra il medico e i cuochi dove, nel prendersi cura dell’aspetto psicofisico della persona, nel rispetto della tradizione mediterranea e nella valorizzazione delle risorse del territorio, si creano ricette innovative, gioiose e, diciamocelo pure, goduriose, che ben si addicono alla Dieta della Nicchia Ecologica dell’uomo. In questo caso sono piatti Gluten Free, ottimi per tutti, non solo nella dieta per la Celiachia e la Gluten Sensitivity. Il Team di Cuochi è perfetto nel realizzare i piatti secondo le direttive del Coach Lorenzo Bracco, riconducibili a quattro punti principali: Anziché la farina 00 che, oltre ad essere raffinata, è anche sovraccarica di glutine, qui sono stati utilizzati quinoa, teff, amaranto, miglio, mais, riso, grano saraceno… il più possibile integrali. Anziché burro e formaggi vaccini qui si sono utilizzati ottimo olio extravergine di oliva, ricco di acidi grassi insaturi, e ricotte e formaggi di capra, molto più digeribili, con più basso tenore di colesterolo e assai meno induttori di allergie.

Grande spazio viene dato all’utilizzo di frutti e semi oleaginosi, come noci, mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, sesamo, lino, ecc… ricchi di proteine e di acidi grassi polinsaturi. Naturalmente sono presenti le leguminose, come i piselli, e il pesce azzurro, come gli sgombri. Ospite il pizzaiolo campano Marco Amoriello, detto il Guappo, che ha trasformato il suo essere celiaco nella più grande opportunità della sua vita, vincendo per tre volte il campionato del mondo di pizza Gluten Free. Il Guappo lunedì 4 maggio si è esibito in una performance parallela di pizza Margherita in diretta video con lo chef pizzaiolo e campione del Mondo della Pizza STG napoletana Giovanni Gagliardi, che si trovava nella sua pizzeria di Miami.

Altro collegamento intercontinentale il 6 maggio: lo Executive Chef dell’Aeronautica Militare Massimo Biale presenta lo Chef Ugo Gastaldi che in diretta dal ristorante Caffè Milano di Washington, meta consueta di Michelle Obama e di altre personalità, prepara un delizioso filetto di merluzzo con salsa alla citronella. Il cerchio si chiude con questi collegamenti di nuovo con gli States: a dispetto della distanza reale, in questi mesi Italia e Stati Uniti si sono rivelati molto vicini, nel quadro della salute e dell’alimentazione, ambito in cui l’Italia, e gli italiani nel mondo, hanno qualcosa di importante da dire.

Dario Voltolini

Lorenzo Bracco e Peter D’Adamo, ideatore della Dieta dei Gruppi Sanguigni

Lamberto Guerrer e Lorenzo Bracco a “Gluten Free Sensitivity”, TUTTOFOOD 3-6 Maggio 2015

Bracco, Guerrer e il Cooking Team a “Gluten Free Sensitivity”, TUTTOFOOD 3-6 Maggio 2015

Allievi ACT e Marcello Ferrarini

Marcello Ferrarini e Lorenzo Bracco

Marco Amoriello, detto Il Guappo, Campione del Mondo di Pizza senza glutine

Amoriello, Bracco e Biale

Marco Amoriello Campione del Mondo di Pizza senza glutine e Leone Coppola Campione del Mondo di Pizza napoletana

Massimo Biale e Lorenzo Bracco

Selfie al Cioccolato Giordano

Bracco e Cioccolato Giordano, Laura e Marco Faletti

Dario Voltolini agli assaggi

Andrea Voltolini e Lorenzo Bracco

Prof Dott Felice Strollo in conferenza